Temperering af chokolade
TEMPERERING AF CHOKOLADE OVER VANDBAD:
Hak chokoladen fint. Kom 2/3 af chokoladen i en skål og sæt den oven på en gryde, så den slutter tæt til. Hæld lidt vand i bunden af gryden. Det er vigtigt, at vandet IKKE rører skålens bund.
Tænd for gryden, så vandet koger. Smelt chokoladen i skålen under omrøring. Brug et termometer i chokoladen, så du hele tiden kan holde øje med temperaturen, da den stiger hurtigt til sidst.
Tag chokoladen af vandbadet, når den har nået temperatur 1 (se skema), og sæt den på et tørt viskestykke. Tilsæt den resterende hakkede chokolade lidt ad gangen og rør rundt til al chokoladen er smeltet, og termometeret viser temperatur 2 (se skema).
Varm forsigtigt chokoladen op igen evt. over vandbadet, så den når temperatur 3 (se skema).
Du kan også med fordel bruge en hårtørrer, da temperaturen derved er nemmere at styre.
Vær omhyggelig med ikke at få vanddråber eller damp i chokoladen, da det kan ødelægge chokoladens struktur.
Chokolade er meget følsom over for varmepåvirkning, og det er derfor optimalt, at chokoladen smeltes ved lav varme og under konstant omrøring.
TEMPERERING AF CHOKOLADE I MICROBØLGEOVN:
4/5 af chokoladen (knækket i små stykker) hældes op i en egnet plastikskål, mikroovnen indstilles til fuld styrke dvs. 800 -1200 Watt.
Chokoladen smeltes nu til temperatur 1 (se skema). Dette gøres gradvist, ved at give den 60 sek., tag den herefter ud, og rør ganske lidt i chokoladen, for herefter at give den 60 sek. igen.
Dette gentages til chokoladen er smeltet og når temperatur 1 (se skema).
Tilsæt den sidste 1/5 i den smeltede chokolade. Rør rundt til det er smeltet helt sammen.
Temperering af chokolade:
Ved temperering smeltes chokoladen på en måde, hvor krystalstrukturen bliver
bevaret. Krystallerne i kakaosmørret hærdes, og derved bliver kakaosmørret
ikke udskilt og skaber hvide plamager på chokoladens overflade.
Fremgangsmåde:
Hak chokoladen fint, og varm langsomt 2/3 del af chokoladen over et vandbad. Vær opmærksom på temperaturen ved hjælp af et termometer.
Tag chokoladen af vandbadet når den har nået temperatur 1, og tilsæt den resterende chokolade lidt af gangen.
Rør rundt til den hakkede chokolade er smeltet, og temperaturen er nået temperatur 2. Varm forsigtigt massen op igen over vandbadet så den når temperatur 3.
Vær opmærksom på følgende under processen:
Vær omhyggelig med ikke at få vanddråber eller damp i chokoladen, da det
kan ødelægge chokoladen.
Chokolade er meget varmefølsomt. Det er derfor vigtigt, at smelte chokoladen ved lav varme og under konstant omrøring.
